热处理对食品营养价值有积极的和消极的影响。加热使蛋白质变性，肽键展开，加热也可使淀粉颗粒膨胀，容易受到消化酶的作用，从而提高了消化率，加热破坏了新鲜食物中的酶，杀灭了微生物，从而使营养物质免遭氧化、分解和损失。加热还破坏了食物中的天然有毒蛋白质。生鸡蛋清含有抗生物素，加热可破坏抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物质，也是烹调加热时间继续增加，又会使大豆蛋白质的生物价降低。因此掌握豆类的加热时间，对于提高蛋白质的生物价是个关键。

加热的不利作用表现在氨基酸和维生素的破坏，一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、色、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重，赖氨酸的ε—氨基在梅拉德反应中与还原糖反应，形成的ε—N—去氧酮糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200℃烘烤15分钟，赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏5~17%，使蛋白质生物价降低，糕点中加入牛奶，损失率提高。

淀粉加热糊化，有利于消化，但当淀粉冷却时即会凝结老化，老化的淀粉不易被消化，加热对维生素的破坏最为显著，粮食中维B1再烹调中的损失情况见下表。

在蔬菜水果罐头热处理时，维生素C损失13~16%，维生素B1 2~30%，维生素B2 5~40%。短时高温的损失比长时低温要少一些，热处理后迅速冷却可减少损失，牛奶在加热时损失最严重的是维B1和维C。